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『カスレ』の作り方
レシピ

材料 25人分(お店なんで多いです)
乾燥白インゲン豆 1.5kg
豚足 4本 柔らかく茹でて親指大にカット 大切!
豚肩肉 2kg 親指大にカット
ニンニク 100g みじん切り
タマネギ 4個 5mm角にみじん切り
クローブ(丁字) 20本くらい 大切!
ジュ・ド・プーレ(鶏のスープ) コンフィを作った時に出来るジュがいいです。
トマトピュレ 300gくらいかなあ。
塩と黒こしょう
コンフィ(鴨でも鶏でも。本当は鴨)
ソーセージ

前日に乾燥白インゲン豆を水に浸しておく。
白インゲン豆を茹でる。
可愛い豚足を柔らかくなるまで茹でる。ゆで汁は捨てない。煮汁にします。
豚足の骨を外して肉と皮は親指大にカットして鍋に入れる。実はここが一番大変です。

豚肩肉を親指大にカットして塩をたっぷりふる。ラードを入れたフライパンで焼き色を付ける。鍋に入れる。フライパンの油は捨てない。

そのフライパンでニンニクを香りが出るまで炒める。ニンニクの香りが出て来たらすかさずみじん切りにしたタマネギを投入。じっくり炒める。色は付けない。鍋に投入。

クローブを小鍋で煮出しておく。クローブの香りがついたお湯を鍋に投入。クローブは入れないでね。(よくタマネギにクローブを刺して煮出したりするけど、こうすると楽チン。)

鶏のスープ(コンフィを作るときに出る鶏エキス)を鍋に投入。
豚肉と豚足が柔らかくなるまで煮込む。
トマトピュレを入れる。(トマトは旨味であってトマト味にしたいわけじゃあないんです)

黒こしょうをたっぷり入れる。

茹でておいた白インゲン豆を入れる。
塩で味を整える。
上澄みにラードがたくさん浮いているので健康状態に応じて取り除く。(メトロのは結構取り除いてます。でも取りすぎず・・・)
(水の量は測ってないので正確には分かりません。材料がひたひたにかぶるくらい)

一人分ずつ取り分ける。

コンフィとソーセージを焼いて載せてオーブンで焼く。

完成!


| マスターとあっこさん | 15:17 | comments(2) | trackbacks(0) |
『カスレ』の作り方 はじめに
『カスレ』を作る前にまずはカスレについてのお勉強。
伝統料理や地方料理を作る前には少しその料理の歴史やその土地の風土を考えると面白いです。お料理の方向性が決まります。
例えばお料理の最初によく、にんにくや玉ねぎ等の香味野菜を炒めますが、サラダオイルで炒めるか、オリーブオイルで炒めるか、ラードかバターかなど地方によって違います。
炒め油によって仕上がりの風味も違うし、そういうところから考えるのも面白いものです。何も考えずにおもむろに始めるよりもお料理全体の構想を練ってから作ると失敗が少ないです。


読むと分かるように、カスレの主役はインゲン豆とお肉。インゲン豆は付け合わせやアクセントではなくて主役です。
そしてオック地方の伝統的な油はラードです。
お肉のうまみを吸ったインゲン豆とラードのコク。そういうカスレを目指しましょ。

じゃあ今日はここまで。

| マスターとあっこさん | 23:39 | comments(0) | trackbacks(0) |

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